Aux commandes des cuisines de l’Atrium Business Park à Bertrange, le Chef Thierry Trocano supervise trois espaces de restauration, qui avec leurs concepts différents accueillent chaque jour plus de 700 actifs travaillant dans le zoning de Bourmicht et les environs !

La « Brasserie Atrium » permet de profiter d’un lunch business gourmand ou d’une pause plaisir entre collègues. Le self-service « Restaurant Atrium » propose quant à lui, un large choix de suggestions quotidiennes pour une pause déjeuner rapide.

Enfin, la sandwicherie « Simply to Go » permet de couvrir tous les creux de la journée avec une offre à emporter variée et une large amplitude d’ouverture (ww.myatrium.lu – rubrique Gastronomie)

Après plusieurs expériences au sein de restaurants gastronomiques, le Chef Thierry Trocano exerce ses talents au sein d’entreprises du secteur financier luxembourgeois. Un poste qui lui permet d’allier créativité et vie de famille. Comme beaucoup d’entre nous, il est actuellement confiné avec sa famille. Mais sa passion pour la cuisine est toujours présente et Thierry partage une recette de saison gourmande à base d’asperges pour régaler vos proches : Filets de poulet et asperges, sauce aux morilles et vin jaune.

 

A vos fourneaux !

 

Ingrédients pour 4 personnes :

● 4 filets de poulet d’environ 180 g, si possible avec la peau

● 20 belles asperges

● 40 g de morilles déshydratées

● 1 échalote

● 6 cl de vin blanc sec de cuisine

● 8 cl de vin jaune du Jura

● 5 cl d’huile d’olive

● 10 g de beurre

● Jus de veau lié déshydraté

● 3 cl de crème

● Sel et poivre

 

Commençons par la préparation des asperges et des morilles.

Tout d’abord faites tremper les morilles dans de l’eau tiède. Gardez la première eau de trempage qui nous servira pour la sauce et filtrez-la dans un filtre à café ou du papier absorbant.

Rincez ensuite plusieurs fois les morilles pour enlever l’excès de sable. Epluchez les asperges, cuisez les 4 mn dans de l’eau bouillante salée. Dès la fin de la cuisson, refroidissez-les dans de l’eau glacée, puis égouttez-les.

 

Nous allons passer à la préparation de la volaille et de la sauce aux morilles.

Tout d’abord, assaisonnez les filets de poulet de sel et poivre sur les 2 faces. Dans une poêle, faites-les rôtir à l’huile d’olive côté peau, jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Retournez-les et débarrassez-les dans un plat allant au four.

Dans la poêle de cuisson de la volaille, ajouter le beurre et faites blondir les échalotes et les morilles. Ajoutez le vin blanc, puis l’eau des morilles, et laissez réduire le tout au 3/4. Ajoutez enfin le jus de veau lié que vous aurez au préalable réhydraté dans 20 cl d’eau. Réduisez le tout d’1/3 à petit frémissement. Ajoutez ensuite la crème, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, et en toute fin, ajoutez le vin jaune.

 

Il est temps maintenant de passer au dressage.

Cuisez à four moyen pendant 8 à 10 minutes les filets de poulet. Dans une poêle, faire rôtir légèrement les asperges à l'huile d’olives.

Enfin, dressez de façon harmonieuse, les asperges au centre de l’assiette, nappez de sauce morille et y disposer les filets de poulet.

Vous pouvez agrémenter ce plat d’une purée de pommes-de-terre au beurre et de quelques herbes pour la décoration.

Il vous restera juste ce qu’il faut de vin jaune pour accompagner votre dégustation

 

Asperges morilles montage.jpg

 

Communiqué par Sodexo


Publié le 21 avril 2020